Portrait d’un artisan poissonnier du Dauphiné : le Vivier du Moulin

Portrait d’un artisan poissonnier du Dauphiné : le Vivier du Moulin

Vous recherchez un artisan poissonnier en Isère ? Aujourd’hui, nous vous proposons d’inaugurer notre galerie de portraits des artisans avec qui nous avons choisi de travailler, avec Raphaël Arzberger, poissonnier et spécialiste du fumage artisanal au Vivier du Moulin.

Raphael Arzberger du Vivier du Moulin

La naissance du Vivier en Nord-Isère

C’est suite à une reconversion professionnelle que Raphaël troque son poste dans le marketing pour un métier lui correspondant plus. Son attrait pour le milieu et la faune aquatique le dirige vers une licence professionnelle « aquaculture durable et gestion de la qualité » à l’Institut des Sciences de l’Environnement et des Territoires d’Annecy. Sa réflexion autour d’un projet pérenne dans ce secteur d’activité débouche sur la création du Vivier du Moulin. Installé en Nord-Isère, il aménage son atelier de préparation et de fumage de poissons afin de développer son activité. Il commercialise depuis deux ans, sur les marchés du Dauphiné, des poissons dont il travaille une partie de façon artisanale.

Des produits issus de circuits courts

Soucieux de la qualité et engagé dans une démarche éco-responsable, Raphaël favorise autant que possible les circuits courts. Par exemple, ses truites proviennent d’un producteur isérois, situé en zone protégée. Elles bénéficient d’une nourriture sans OGMs donnée à la main. Il propose également, selon les arrivages de ses autres fournisseurs, des produits d’exception comme l’omble chevalier ou encore des crevettes issues de l’aquaculture biologique. Quant au saumon, il provient exclusivement d’Ecosse. Concernant les espèces de poissons et crustacés issus de la mer tels que le merlan, l’églefin ou le lieu noir qu’on peut trouver sur son étal, il collabore avec des pêcheurs qui proscrivent les eaux profondes de leurs zones de pêche. Respectueux du cycle des saisons, ses arrivages varient d’une semaine à l’autre.

 

Lorsque poisson rime avec passion

On sent à l’écouter que l’on fait face à un passionné. Si vous avez l’occasion de le rencontrer, demandez-lui de vous conter la préparation et le goût d’un poisson fumé, la texture de la Saint Jacques ou encore l’art délicat de la découpe. De quoi éveiller les papilles !

D’ailleurs, en évoquant le poisson fumé, saviez-vous que le fumage est à l’origine une technique de conservation ? Le poisson est tout d’abord salé, puis dessalé. S’en suit le séchage et le fumage. Pour l’instant, Raphaël fume des truites de l’Isère, du Saumon Wester Ross et même des Noix de Saint-Jacques au bois de hêtre. Il envisage pour le futur d’intégrer d’autres essences de bois telles que l’érable ou le pommier pour varier les saveurs. Ces dernières sont ensuite harmonisées durant l’affinage, qui permet également de supprimer l’amertume laissée par l’exposition à la fumée. Raphaël retire enfin les arrêtes et tranche le poisson à la main. Sa minutie et sa focalisation sur l’authenticité des goûts font de lui un artisan poissonnier avec qui nous prenons plaisir à travailler.

Où trouver les produits du Vivier du Moulin ?

Les produits de Raphael font partie des ingrédients de nos kits recettes à base de poisson – à commander sur notre site Papa Régale !

Retrouvez également Raphaël et le Vivier du Moulin sur les marchés :

- le Mercredi à Crémieu (matin) et aux Avenières (après-midi)

- le Vendredi à Vaulx-Milieu (matin) et Saint Didier de la Tour (après-midi)

Il saura vous conseiller dans la manière de cuisiner ses produits !

Pour connaître les produits disponibles, rendez-vous sur sa page Facebook

Retrouvez Raphael sur les marchés de l'Isère

 

Christel